Корзина
3 отзыва
+79178842086
+78432032973
Торгово-производственная компания АРМА ТОРГ ГРУПП

Копчение карпа

Копчение карпа

29.07.12

 

Подготовка рыбы к копчению. Карпа необходимо тщательно вычистить, промыть.

Соление. Рыбу нужно натереть солью, оставить просаливаться на 3 часа, можно на ночь, в зависимости от размера рыбы.

Промывание. Карпа ополаскивают, и протирают насухо. Очень важно, чтобы рыба была без лишней влаги, иначе вкус у нее будет вареной рыбы.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет. 

Копчение. Карпа коптят в течение 35-40 минут. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале.

Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90°С градусов, а при копчении – 120°С. Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, то она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

Вариации рецепта. 1. Мелко нашинкованную капусту и лук колечками смешать с майонезом как на салат. Этой массой нафаршировать рыбу. Коптить карпа в течение 20 минут.

2. В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!