29.07.12
Подготовка рыбы к копчению. Рыбу чистят, потрошат и разделывают.
Соление. Перед копчением треску необходимо засолить в солевом растворе. Степень нужной солености можно определить, бросив в раствор 1-2 картофелины. Как только картофель всплывет, раствор можно считать готовым. Солится треска в течение 6-8 часов.
Промывание. После посола, рыбу отмачивают примерно 30 минут.
Просушка. Затем укладывают на бумажное полотенце брюхом вниз и обмакивают, чтобы тушка просохла. Далее рекомендуется рыбу провялить в течение 1 часа.
Топливо для коптильни. Коптить треску лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.
При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.
Копчение. Треска коптится 1час – 1час20мин. Из них 40-50 минут на основное копчение, 20-30 мин на доведения рыбы до золотистой корочки. Для этого в поддон для стекания жира нужно добавить еще немного щепы.
Перед употреблением, возможно выдержать рыбу в течение суток.
Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
