Корзина
3 отзыва
+79178842086
+78432032973
Торгово-производственная компания АРМА ТОРГ ГРУПП

Копчение палтуса

Копчение палтуса

29.07.12

Подготовка рыбы к копчению. Рыбу чистят, потрошат и разделывают. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса - копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем палтус нарезают ломтями толщиной 2,5 - 3 см.

Соление. Для засолки применяют сухой способ – натирают солью крупного помола. Соль дает быстрое свертывание белков. При этом уходит сырой вкус и запах рыбы, ее мясо становится плотным и пригодным к еде без кулинарной обработки. Натирать нужно и внутреннюю поверхность брюшка. На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу.

Промывание. Тушку тщательно промывают под струей воды.

Просушка. Просушивают палтуса в течение 1 часа.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет. 

Копчение. Коптят палтуса при температуре 150 - 180 °С в течение 25 минут.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!