Корзина
3 отзыва
+79178842086
+78432032973
Торгово-производственная компания АРМА ТОРГ ГРУПП

Щепа для копчения. Советы по применению

Щепа для копчения. Советы по применению

30.01.14

Приготовление вкуснейших мясных деликатесов требует мастерства.

Одним из распространенных способов приготовления мясных деликатесов является копчение. Копчение применялось с давних времен как особый способ консервации мяса, рыбы, птицы, при котором продукт приобретает приятный вкус, характерный аромат и золотисто-коричневый цвет. 

От качества и количества выбранной древесины – породы и ее влажности, зависит качество конечного продукта. Так же на процесс копчения влияет температура и количество дыма, которые регулируются доступом воздуха, другими словами при недостатке кислорода температура в коптильне падает и замедляется процесс копчения, что очень хорошо для жирных продуктов. Но нужно не дать «задохнуться» костру. Надо выбрать золотую середину и периодически контролировать процесс копчения.

 

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и щепы. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

 

Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того, ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

Щепа для копчения должна быть не сильно сухой, в противном случае она разгорится сильным пламенем без дыма, и излишне высокая температура приведет к выплавлению жира из приготавливаемого продукта. Если все же у вас для копчения сухая щепа, то ее надо немного увлажнить, замочив ее в прохладной воде. Так же не подходит и чрезмерно сырая щепа (75-80% влажности) , которая не сможет стабильно гореть и даже сможет перестать дымить в неподходящий момент.

 

Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220-300°С. При понижении температуры или повышенной влажности коптильного материала в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукции становится более темной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350°С резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

Любая щепа для копчения влияет на вкус мясного или рыбного изделия на последних стадиях его приготовления. Дым от щепы обволакивает и пропитывает мясо вне зависимости от того, помещено оно в какую-либо натуральную или искусственную оболочку или нет. Разная порода дерева щепы для копчения будет по-разному отражаться на вкусе. Дым имеет свой запах и вкусовые характеристики.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев (ольха, дуб, бук и др.), пригодны и остальные породы за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающим копченостям горьковатый привкус.

К примеру, барашка и птицу рекомендуется коптить на буковой щепе; крольчатину и рыбу - на ольховой щепе. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Время от времени рекомендуется в огонь подбрасывать скорлупу миндаля, шалфей, розмарин, мяту или лавр.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили, сыры, орехи и т.д.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Однако, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда то в дело шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

Способ копчения в мангалах, грилях, барбекю:

1.Перед началом копчения на лист жаропрочной фольги равномерно насыпать щепу слоем 2-5см. Для придания специфического аромата можно добавить в щепу лавровый лист.
2. Фольгу завернуть «конвертом» и поместить на раскалённые угли, сделав предварительно несколько отверстий в верхней его части.
3. После появления дыма из отверстий заранее подготовленные продукты (мясо, рыба, птица, предварительно засоленные и подвяленные) можно начинать коптить.

Способ копчения на древесных углях:

1. Щепу предварительно вымочить в воде в течение 30-40 минут.
2. Вынуть щепу из воды и насыпать тонким слоем на раскалённые угли.
3. Копчение следует начинать сразу после того, как щепа начнёт дымиться.

Удачного Вам копчения и приятного аппетита!